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牛肉

更新日 2017年06月21日

1.食材名

牛肉

2.ブランド名(愛称)

鹿児島黒牛

3.主な品種(和牛)

黒毛和種

4.学名

学名/
和名/黒毛和種
英名/Japanese Black

5.肉用牛の歴史

原始日本人は弥生式文化期(西暦紀元前100年)に入るまで狩猟・漁労が中心で、縄文文化期末(500年)から弥生式文化期始めに、南方系の牛が朝鮮半島を経て日本に入り、主に農耕用として利用されたようです。平安時代には、貴族の乗る牛車を引くために用いられ、貴族や社寺の私的な領地で牛や馬の放牧がなされていました。室町時代には、農耕用と糞尿を利用した堆肥作りのために各地で広く用いられました。昭和29年ごろから耕運機の普及が始まり、昭和30年代前半ごろから役牛として使われていた牛は耕運機と化学肥料に代わり、安い輸入穀物を用いた肉牛の肥育ブームが始まりました。その後、肥育規模も急速に拡大し、現在の大規模化、専業化した肉牛肥育経営が始まりました。

6.概要

日本では、幕末から明治維新にかけて、本格的な肉食文化が幕を開けたと言われています。鹿児島でも、当時羽島(はしま)牛・加世田牛・種子島牛などの名称の牛がいました。
これらの牛に改良を重ねて生まれたのが、現在の「鹿児島黒牛」であり、ブランド牛にも指定されています。

7.名前の由来

-

8.来歴

和牛は昔から日本に住んでいた牛が祖先になっており、「食肉用」としてではなく「役牛」として飼われていました。明治時代以降に日本に昔から住んでいた和牛の祖先をベースに、外国の肉専用種を掛け合わせ、長い時間をかけて現在の和牛が出来上がりました。

9.飼養頭数

17,444頭(H29.1.1現在、黒毛和種で肥育牛として飼養されているもののみ)

10.生産量

7,741頭(H28年実績、黒毛和種のみ)

11.栄養成分(可食部100gあたり)

エネルギー 517kcal(和牛ばら肉) 水分 38.4g たんぱく質 11g 脂質 50g 炭水化物 0.1g 食塩相当量 0.1g レチノール 3μg ビタミンE 0.6g ビタミンK 16μg ビタミンB1 0.04mg ビタミンB2 0.11mg ビタミンB6 0.16mg ビタミンB12 1.2μg 葉酸 2μg ナイアシン 3.1mg パントテン酸 0.74mg ビタミンC 1mg ナトリウム 44mg カリウム 160mg カルシウム 4mg マグネシウム 10mg リン 87mg 鉄 1.4mg 亜鉛 3mg 銅 0.09mg

・鹿児島黒牛は、日本一の和牛産地 鹿児島で育てられた黒毛和牛のブランド名です。きめ細かな美しい霜降りならではのまろやかなコクとうま味には自信があります。

<牛肉に含まれる主な有効成分と効用>
・動物性タンパク質
タンパク質は筋肉や臓器のほかホルモンや酵素の材料になるなど生きていくために欠かせない栄養素です。タンパク質はアミノ酸が結合してできています。20種類のアミノ酸のうち9種類は体内で作ることができず食物から摂らなくてはいけません(必須アミノ酸)。動物性タンパク質は植物性タンパク質と比べて必須アミノ酸をバランスよく含んでいることが特徴です。
・ステアリン酸(脂肪酸)
コレステロールの上昇作用がなく、血液中のLDLコレステロールを減らし、HDLコレステロールを増やす働きがあります。
・セロトニン(生理活性物質)
セロトニンが脳内で増加すると、精神が安定し、うつ状態が軽減されたり、解消されることがわかってきました。セロトニンは体内で作ることができない物質なので、牛肉を摂ることは心の健康のためにも有効です。
・リジン
必須アミノ酸であるリジンは、たんぱく質、カルシウムやビタミンの吸収を助け、肝機能の向上、コレステロール値の安定に役立つ効果があります。更に、疲労回復や集中力の向上にも役立ちます。
・カルニチン
食事で摂った脂肪や体内に蓄積されている余分な脂肪の分解を促進して、エネルギーに変換する作用が認められています。カルニチンは、牛肉に一番多く、豚肉の2倍、鶏肉の6倍含まれています。

12.保存方法

・冷蔵庫で保存するか冷凍庫で保存します。

13.主な調理法

・煮たり、焼いたり、揚げものなどあらゆる調理方法があります。


<ネック>
脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質。ひき肉、こま切れとして利用されます。角切りなどで煮込み料理にも。
<かた>
やや硬く脂肪分の少ない赤身肉です。エキス分やコラーゲンが多く、煮込み料理、スープ原料に適しています。
<かたロース>
やや筋が多いですが、脂肪分が適度にある風味の良い部位です。
しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉など薄切りにする料理に適しています。
<リブロース>
きめが細かく、肉そのものを味わうローストビーフやステーキに。霜降りのものは、すき焼きに最適です。
<サーロイン>
きめが細かくて柔らかく、肉質は最高です。
特にステーキに最適で、ローストビーフやしゃぶしゃぶにも。
<ヒレ>
きめの細かい柔らかな部位です。脂肪分が少ないのでビーフカツ、脂肪の気になる方はステーキに。
<バラ>
赤身と脂肪が層になり、きめが粗いが霜降りになりやすい。濃厚な味わいで、シチューやカルビ焼きに。
<ランプ>
味に深みがあり柔らかい赤身肉です。ステーキやローストビーフを始め、あらゆるメニューに広く利用できる部位です。
<もも>
脂肪が少ない部位です。ローストビーフ、焼き肉、煮込み料理や、薄切りにして炒め物など、あらゆるメニューに利用できます。
<すね>
筋が多く硬いが、長時間煮ることでコラーゲンが溶出し、柔らかくなります。シチュー、カレー等の煮込み料理に

※レシピの詳細については、こちらをご覧ください。

お問い合わせ先

農政部 農政課 農政係 電話0993‐22‐2111(内線711)